Tag Archives: praliné

Whisky praliné

Ezt a receptet a Geschenke aus der Küche (itt) német nyelvű füzetecskében olvastam. A whisky praliné receptjét már használtam, mint alaprecept a baileys trüffel (itt) készítésénél. Akkor az ötlet úgy jött, hogy whisky nem volt itthon, viszont baileys igen, így továbbgondoltam, baileys ízesitést kapott a krém és trüffel golyókat készítettem belőle.Most egy kicsit változtattam a recepten, nevezetesen, hogy cukor helyett mézet használtam, ill. tejszínből a harmad részt használtam, mint amit a recept ír és végül, az ajánlott mennyiség felét készítettem el.  Lehet, hogy nem volt túl jó ötlet, mert nagyon hamar elfogyott…

Hozzávalók: 22 db praliné

Krém:

  • 10 dkg tejcsoki
  • 10 dkg étcsokoládé
  • 50 ml tejszín
  • 12 gr akácméz
  • 25 gr puha vaj
  • 30 ml whisky
Bevonó:   20 dkg étcsokoládé  (nálam: 65%-os Choceur)
Díszítés:   10 dkg fehér csoki
Készítés: A tejszínt a mézzel együtt gyöngyözésig melegítem.Leveszem a tűzről és a darabolt csokit beleteszem és addig keverem, míg elolvad és lágy egynemű krémet kapok. Hozzáadom a whiskyt, elkeverem. Ha a krém 35 fok-ra hűlt bele teszem a puha vajat és alaposan átkeverem. Végül, alacsony fordulaton és nagyon rövid ideig botmixerrel is átkeverem. (habosítom)
Végül, egy 16×11 cm-es dobozt sütőpapírral kibélelek, beleöntöm a krémet és dermedésig hűtőbe teszem. Ezalatt az idő alatt, a burokhoz a csokit felolvasztom és temperálom. (beoltásos módszert alkalmaztam)

A csokoládé olvasztása, temperálása:

  • A csokit nagyon apró darabokra töröm.
  • A csokoládé mennyiségének 3/4 részét felolvasztom a csokiolvasztó gépben (40-45 fok)
  • A csokiolvasztó tálat kiemelem a melegítőből, hozzáadom a megmaradt 1/3 rész csokit, folytonos keveréssel lehűtöm (27-28 fok). Ezalatt a hozzáadott csoki felolvad és kialakul a kristályszerkezet, amely biztosítja, hogy fényes és roppanós csokiburkot kapjunk.
  • Majd visszamelegítjük a csokoládét a munkahőmérsékletre (31-32 fok).
A megdermedt krémet kivesszük a hűtőből. Ecset segítségével megkenjük csokival a krém egyik oldalát. Ez gyorsan megszilárdul. Egy éles kés segítségével kockára vágjuk. Egy villa segítségével megmártjuk mindegyik kocka krémet a temperált csokiban. A pralinékat sütőpapirra ültetjük és hagyjuk, hogy a csoki megszilárduljon. Ezután tetszés szerint díszíthetjük.
Én temperált fehér csokival díszítettem.
A fehér csoki olvasztása ill. temperálása ugyan úgy történik mint az előzőekben leírt étcsokoládé temperálása, csak a munkahőmérsékleten kell egy kicsit változtatni.
  • Olvasztás 40-45 fok
  • Hűtés       27-28 fok
  • Munkahőmérséklet  29-30 fok
A díszítő fehér csokit műanyag zacskóba tettem, melyet előzőleg kicsit kilyukasztottam és tetszőleges csíkokat húztam a pralinékra.
Teljes dermedés után zárt, műanyag dobozban hűtőben tároltam.