Tag Archives: kakaóvaj por

Fűszeres fehérboros nektarin zselé – étcsokoládé ganache bonbon

Ebben az évben is épp úgy vártuk a nyár érkezését mint máskor, de nem jött. Az ősz viszont a szokott időben megérkezett. A reggelek kissé hűvösebbek, de kárpótol bennünket napközben a simogató, langy meleg, a barna, a sárga, a vörös színek összes árnyalatának kavalkádja. A beérett termés a fákon, az alma, a körte a szilva, a szőlő… a bor… mennyi-mennyi öröm. Ilyenkor láthatjuk a természet gazdagságát és hihetetlen bőkezűséget…
A legtöbb háziasszony ebben az időszakban készíti a család kedvenc gyümölcsös pitéjét, süteményét, amit dióval, mandulával, hogy a csonthéjasokról sem feledkezzünk meg, még izgalmasabbá tud tenni.
Ez a hangulat, a frissen szedett gyümölcs íze, a bor utánozhatatlan zamata inspirált, mikor ezt a bonbont készítettem…

Hozzávalók: a fűszeres zseléhez

  • 20 dkg nektarin (mag és héj nélkül)
  • késhegynyi őrölt fahéj, 2-3 szegfűszeg, 5 szem szegfűbors
  • 1 teás kan. vanília kivonat
  • 2 teás kan méz (ha száraz bort választunk, édes bor esetén elhagyható)
  • 100 g cukor
  • 2,5 dl fehér bor
  • fél citrom leve
  • 5 g pektin + egy teás kan cukor
Hozzávalók: az étcsokoládé ganache-hoz
  • 125 g étcsokoládé 60%-os
  •   50 ml tejszín (nálam: laktózmentes)
  •     2 dkg vaj
  •     1 teás kan. méz
Hozzávalók: a bonbon burokhoz
  • 30 dkg étcsokoládé (65%-os)
  •   3 g kakaóvaj por
Készítés:
Fűszeres, nektarinos zselé:
A nektarint (ami ne legyen puha, inkább kicsit keményebb) megmostam, kimagoztam, citromos vízbe tettem, majd vékony szeletekre vágtam és egy hőálló tálban egyenként a szeleteket elhelyeztem.
A bort a fűszerekkel, a cukorral elkevertem, egy kisebb lábasban addig melegítettem míg a cukor elolvadt. (ne forrjon!)
Hagytam kicsit hűlni, majd hozzáadtam a mézet,
Ráöntöttem az elkészített nektarin szeletekre és a sütőben (nem melegítettem elő) 200 fok-on kb. 1 órán át pároltam. Eközben kissé besűrűsödött a fűszeres cukros bor és a nektarin kicsit megpuhult.
Miután óvatosan kivettem a sütőből (vigyázat, a tál nagyon forró!!), kivetten belőle az szegfűszeget és a szegfűborsot. Hagytam hűlni és beletettem a vanília kivonatot. Amikor langyosra hűlt, botmixerrel alaposan összemixeltem. A pektint és a cukrot kicsit összekevertem, hozzáadtam a mixelt gyümölcshöz, felmelegítettem (nem forraltam), állandó keverés mellett besűrítettem.
Ez egy kicsit hosszúnak tűnik, de valójában egyszerű és gyors folyamat volt.
Étcsokoládé ganache:
A tejszínt gyöngyözésig melegítettem. Levettem a tűzről és hozzáadtam a darabokra tört étcsokoládét és a mézet. Alaposan átkevertem. Amikor a krém 35 fok-ra hűlt hozzáadtam a puha vajat. Átkevertem. Szobahőmérsékleten hagytam hűlni.
Bonbon burok készítése:
A csokit felolvasztottam és temperáltam. A csokiolvasztó gépben felolvasztottam (40-45 fok). Kivettem a gépből a tálat.
Folyamatosan kevertem a csokit, amikor lehűlt (34-35 fokra), beletettem a kakaóvaj port és alaposan átkevertem. Ha elérte a munkahőmérsékletet a csoki (31-32 fok), beleöntöttem a formába, a munkalaphoz ütögettem a lemezt, így a csokiban lévő légbuborékok eltávoztak, néhány percig hagytam állni, egy gyors mozdulattal megfordítottam és egy sütőpapírral kibélelt tálra öntöttem a felesleg csokit. Addig hagytam ebben a megfordított pozícióban a lemezt, amíg csöpögött belőle a csoki. Végül egy spaklival lehúztam a csokit a lemezről. Kb. fél órára hűtőbe tettem a lemezt.
Kiskanál segítségével először a zselét, majd a csoki ganache-t tettem bele. Vigyáztam, hogy maradjon hely a lezárásnak (kb. 2 mm).
Hűtőszekrénybe tettem a lemezt, míg megdermedt a zselé és a krém. A csokit ismét temperáltam, minden bonbon mélyedésbe csokit öntöttem, egy gyors mozdulattal, spakli segítségével lehúztam a felesleges csokit. Kb. fél órára hűtőbe tettem. Megfordítottam a bonbon formát és a bonbonok kipottyannak belőle. Végül, arany lüszter porral díszítettem a bonbonokat.

Csokoládé olvasztása és temperálása

A csokoládé temperálása kakaóvaj porral

Az apróra tört csokoládét vagy csokoládépasztillát a csokiolvasztó gépben vagy gőz fölött felolvasztom (45 fok). Közben többször megkeverem és nem hagyom, hogy a csoki hőmérséklete 45 fok fölé menjen.Ezután egy nagyobb tálba (porcelán, fém tál), átöntöm és intenzív, gyors keveréssel lehűtöm a csokit, étcsokoládé esetében 34-35 fokra, tejcsokoládé és fehér csokoládé esetében 33-34 fokra.Ekkor hozzákeverem a kakaóvaj port és tovább, erőteljesen, gyors mozdulatokkal keverem és a munkahőmérsékletre hűtöm. Étcsokoládé esetében 31-32 fok, tejcsokoládé esetében 30-31 fok és fehér csokoládé esetében 28-29 fokra. Ekkor kezdem a csoki kiöntését a bonbonformába vagy mártott bonbon esetében, kezdem a kimártást…Általában ezzel a módszerrel dolgozom, de ha nem tudom beszerezni a kakaóvaj port, akkor a beoltásos módszert alkalmazom.

A csokoládé temperálása beoltásos módszerrel

Az apró darabokra tört csokoládé vagy a csokoládé pasztilla mennyiség (amit aktuálisan használni akarok), kétharmad részét csokiolvasztó gépben vagy gőz fölött felolvasztom (45 fok). Közben keverem és nem hagyom, hogy a csoki hőmérséklete 45 fok fölé menjen.Ekkor hozzáadom a fennmaradó csoki egyharmad részét és folyamatosan keverem, míg az teljesen fel nem olvad. Amikor felolvadt, a csoki elérte a munkahőmérsékletet, már lehet is vele dolgozni. (Ha a szükségesnél jobban lehűl, akkor kicsit megmelegítem, hogy az optimális hőmérsékletet elérje). Az előzőekhez hasonlóan: étcsokoládé esetében 31-32 fok, tejcsokoládé esetében 30-31 fok és fehér csokoládé esetében 28-29 fok.

 

Asztalon (márványlapon) való előkristályosítás

Nagyobb mennyiségű csoki temperálása (előkristályosítása) esetében az olvasztott csokoládé egy részét márványlapra öntik, spakli segítségével folyamatosan mozgatják, hűtik, míg a csoki eléri az optimális sűrűséget,ekkor a hőmérsékletet kb. 27 fok. Azonban ez a hőmérséklet túl alacsony, a munkahőmérséklet itt is a fent leírtak szerint kell, hogy alakuljon, ezért olvasztott csokoládét kevernek hozzá és így érik el az optimális hőmérsékletet, a csokoládé feldolgozására. Ez az asztalon vagy márványlapon való előkristályosítás.  Természetesen én kisebb mennyiségű csokival dolgozom, ezért ezt nem szoktam alkalmazni.