Tag Archives: beoltásos módszer

TAPASZTALATOK:

Csokoládé temperálás

Sok helyen (szinte minden csoki blogban) olvashattok a csokoládé temperálásról és nagyon sok jó tanácsot kaphattok tapasztalt csokizóktól. Ebben a posztban én azt írom le, ahogy én csinálom a csokoládé temperálást.
A temperálásra azért van szükség, hogy a bonbon fényes és roppanós legyen. Ezt alkalmazva profi munkát tudunk kiadni a kezünkből.
Én csokoládé pasztillát, (itt vásároltam) vagy jó minőségű (65%-os, 70%-os kakaótartalmú) táblás csokit szoktam használni, étcsokoládé esetében. Lehet persze tej csokit és fehér csokit is alkalmazni csokiburok gyanánt. Mindhárom csoki esetében egy kicsit eltérő módon, vagyis más hőmérsékleten kell temperálni.
Étcsokoládé esetében:
A csoki pasztillát (itt vásároltam) a csoki olvasztó gépemben felolvasztom. (40-45 fok)
Kiveszem a kis edényt amiben a csoki olvad, hűvös helyre (pl. konyhapult) teszem, folytonos keverés mellett lehűtöm (34-35 fok). Ekkor beleteszem a mikróban felolvasztott kakaóvaj pasztillát, (itt vásároltam) tovább keverem és mikor elérte a munkahőmérsékletet (31-32 fok) akkor kezdek dolgozni vele.
Tejcsokoládé és fehér csokoládé  esetében:
A csoki pasztillát a csoki olvasztó gépemben felolvasztom.( 40-45 fok )
Kiveszem a kis edényt, amiben a csoki olvad, hűvös helyre (pl. konyhapult) teszem, folytonos keverés mellett  lehűtöm (33-34 fok). Ekkor beleteszem a mikróban felolvasztott kakaóvaj pasztillát, tovább keverem és mikor elérte a munkahőmérsékletet, (29-30 fok) akkor kezdek dolgozni vele.
A kakaóvaj pasztillát azért kell felolvasztani mielőtt a csokihoz öntöm, mert túl kemény ahhoz, hogy ezen a hőmérsékleten könnyen olvadjon. (Ezt S. Nemzetes Krisztinától tudom)
Ha táblás csokit használok, akkor olvasztás előtt apró darabokra töröm a csokit.
A másik módszer amit esetenként használok az úgynevezett beoltásos módszer.
A darabokra tört csokit vagy pasztillát két részre osztom, 3/4 részét a csoki olvasztó gépemben felolvasztom (40-45 fok).
Kiveszem a kis edényt, amiben a csoki olvad, hűvös helyre (pl. konyhapult) teszem és hozzákeverem a csoki fennmaradt 1/4 részét, állandó keverés mellett lehűtöm (27-28 fok).
Visszateszem az edényt a csokiolvasztóba és állandó keverés mellett felmelegítem a munkahőmérsékletre.(étcsokoládé esetében: 31-32 fok, tej ill. fehér csoki esetében: 29-30 fok) Ekkor kezdek dolgozni vele.
A csokoládé temperálásáról olvashattok (itt) is.

Csokoládé olvasztása és temperálása

A csokoládé temperálása kakaóvaj porral

Az apróra tört csokoládét vagy csokoládépasztillát a csokiolvasztó gépben vagy gőz fölött felolvasztom (45 fok). Közben többször megkeverem és nem hagyom, hogy a csoki hőmérséklete 45 fok fölé menjen.Ezután egy nagyobb tálba (porcelán, fém tál), átöntöm és intenzív, gyors keveréssel lehűtöm a csokit, étcsokoládé esetében 34-35 fokra, tejcsokoládé és fehér csokoládé esetében 33-34 fokra.Ekkor hozzákeverem a kakaóvaj port és tovább, erőteljesen, gyors mozdulatokkal keverem és a munkahőmérsékletre hűtöm. Étcsokoládé esetében 31-32 fok, tejcsokoládé esetében 30-31 fok és fehér csokoládé esetében 28-29 fokra. Ekkor kezdem a csoki kiöntését a bonbonformába vagy mártott bonbon esetében, kezdem a kimártást…Általában ezzel a módszerrel dolgozom, de ha nem tudom beszerezni a kakaóvaj port, akkor a beoltásos módszert alkalmazom.

A csokoládé temperálása beoltásos módszerrel

Az apró darabokra tört csokoládé vagy a csokoládé pasztilla mennyiség (amit aktuálisan használni akarok), kétharmad részét csokiolvasztó gépben vagy gőz fölött felolvasztom (45 fok). Közben keverem és nem hagyom, hogy a csoki hőmérséklete 45 fok fölé menjen.Ekkor hozzáadom a fennmaradó csoki egyharmad részét és folyamatosan keverem, míg az teljesen fel nem olvad. Amikor felolvadt, a csoki elérte a munkahőmérsékletet, már lehet is vele dolgozni. (Ha a szükségesnél jobban lehűl, akkor kicsit megmelegítem, hogy az optimális hőmérsékletet elérje). Az előzőekhez hasonlóan: étcsokoládé esetében 31-32 fok, tejcsokoládé esetében 30-31 fok és fehér csokoládé esetében 28-29 fok.

 

Asztalon (márványlapon) való előkristályosítás

Nagyobb mennyiségű csoki temperálása (előkristályosítása) esetében az olvasztott csokoládé egy részét márványlapra öntik, spakli segítségével folyamatosan mozgatják, hűtik, míg a csoki eléri az optimális sűrűséget,ekkor a hőmérsékletet kb. 27 fok. Azonban ez a hőmérséklet túl alacsony, a munkahőmérséklet itt is a fent leírtak szerint kell, hogy alakuljon, ezért olvasztott csokoládét kevernek hozzá és így érik el az optimális hőmérsékletet, a csokoládé feldolgozására. Ez az asztalon vagy márványlapon való előkristályosítás.  Természetesen én kisebb mennyiségű csokival dolgozom, ezért ezt nem szoktam alkalmazni.