Category Archives: Gyakorlati útmutató

Bonbon készítése polikarbonát formában

  • A bonbonformát tiszta, száraz ruhával kitörlöm.
  • A forma minden mélyedését feltöltöm temperált csokoládéval.
  • enyhén megdöntöm a formát és kenőkés vagy spakli segítségével lehúzom a felesleges csoki mennyiséget.
  • Néhányszor, erőteljes mozdulattal hozzáütögetem a formát a konyhapulthoz, hogy a levegő buborékok távozzanak belőle. (Így szép sima felületű lesz a bonbonom.)
  • Kiöntöm a felesleg csokoládé mennyiséget a formából.
  • A kenőkés vagy spakli segítségével lehúzom a felesleg csokit a forma tetejéről és a széléről is.
  • Majd két poharat helyezek (vagy fakanalat) a tálba, ahová a csokit kicsepegtetem és ráfektetem a bonbonformát, hogy a felesleg csoki kicsepegjen és egyenletesen terüljön szét a mélyedésekben. (5 perc)
  • Spaklival lehúzom a forma tetejéről a csokit, így távolítom el a maradék csokit a felületről.
  • 10 percre hűtőbe teszem. Ez idő alatt a csokoládé megszilárdul.
  • Ezt követően betöltöm a formát a már elkészített ganache-sal vagy más töltelékkel. Figyelni kell, hogy a krém ne legyen túl meleg (25 fok)
  • A betöltéshez célszerű habzsákot használni. Vigyázni kell, hogy helyet hagyjak a lezárásnak. (2 mm) Addig töltöm a bonbonmélyedést krémmel, hogy a hüvely szélétől 2 mm-re legyen a krém, mert egyébként lehetetlen lesz lezárni a bonbonokat.
  • Hagyom a krémet megszilárdulni (bebőrösödni) hűtőben, vagy szobahőmérsékleten.
  • A csokoládét ismét temperálom. A forma felületét egy kicsit hajszárítóval megmelegítem.
  • Kenőkés segítségével kismennyiségű temperált csokit viszek fel a forma felületére és a kenőkéssel elsimítom, ügyelek, hogy minden mélyedést lefedjek a csokival, majd a spakli segítségével, egy gyors mozdulattal, lehúzom a felületről a csokit.
  • 30 percre hűtőbe teszem. Ezt követően megfordítom a formát és a bonbonok kipottyannak belőle.

Csokoládé olvasztása és temperálása

A csokoládé temperálása kakaóvaj porral

Az apróra tört csokoládét vagy csokoládépasztillát a csokiolvasztó gépben vagy gőz fölött felolvasztom (45 fok). Közben többször megkeverem és nem hagyom, hogy a csoki hőmérséklete 45 fok fölé menjen.Ezután egy nagyobb tálba (porcelán, fém tál), átöntöm és intenzív, gyors keveréssel lehűtöm a csokit, étcsokoládé esetében 34-35 fokra, tejcsokoládé és fehér csokoládé esetében 33-34 fokra.Ekkor hozzákeverem a kakaóvaj port és tovább, erőteljesen, gyors mozdulatokkal keverem és a munkahőmérsékletre hűtöm. Étcsokoládé esetében 31-32 fok, tejcsokoládé esetében 30-31 fok és fehér csokoládé esetében 28-29 fokra. Ekkor kezdem a csoki kiöntését a bonbonformába vagy mártott bonbon esetében, kezdem a kimártást…Általában ezzel a módszerrel dolgozom, de ha nem tudom beszerezni a kakaóvaj port, akkor a beoltásos módszert alkalmazom.

A csokoládé temperálása beoltásos módszerrel

Az apró darabokra tört csokoládé vagy a csokoládé pasztilla mennyiség (amit aktuálisan használni akarok), kétharmad részét csokiolvasztó gépben vagy gőz fölött felolvasztom (45 fok). Közben keverem és nem hagyom, hogy a csoki hőmérséklete 45 fok fölé menjen.Ekkor hozzáadom a fennmaradó csoki egyharmad részét és folyamatosan keverem, míg az teljesen fel nem olvad. Amikor felolvadt, a csoki elérte a munkahőmérsékletet, már lehet is vele dolgozni. (Ha a szükségesnél jobban lehűl, akkor kicsit megmelegítem, hogy az optimális hőmérsékletet elérje). Az előzőekhez hasonlóan: étcsokoládé esetében 31-32 fok, tejcsokoládé esetében 30-31 fok és fehér csokoládé esetében 28-29 fok.

 

Asztalon (márványlapon) való előkristályosítás

Nagyobb mennyiségű csoki temperálása (előkristályosítása) esetében az olvasztott csokoládé egy részét márványlapra öntik, spakli segítségével folyamatosan mozgatják, hűtik, míg a csoki eléri az optimális sűrűséget,ekkor a hőmérsékletet kb. 27 fok. Azonban ez a hőmérséklet túl alacsony, a munkahőmérséklet itt is a fent leírtak szerint kell, hogy alakuljon, ezért olvasztott csokoládét kevernek hozzá és így érik el az optimális hőmérsékletet, a csokoládé feldolgozására. Ez az asztalon vagy márványlapon való előkristályosítás.  Természetesen én kisebb mennyiségű csokival dolgozom, ezért ezt nem szoktam alkalmazni.